Brownies kan sagtens bages uden hvedemel, fordi chokolade, smør, æg og sukker i forvejen udgør langt det meste af dejen. Der er tre veje: erstat hvedemelet med en glutenfri melblanding, brug mandelmel, eller drop melet helt og lad æg og kakao give strukturen. Jo mindre mel, jo mere mousseagtig og blød bliver krummen.
Den nemmeste og mest stabile er en glutenfri brownie med rismel og majsstivelse. Den helt melfri version er tættere på en chokoladekage uden mel. Skal kagen være glutenfri på grund af cøliaki, er det råvarernes mærkning, der er afgørende, ikke kun metoden.
Tre måder at bage brownies uden mel
| Metode | Erstat 100 g hvedemel med | Krumme | Bemærk |
|---|---|---|---|
| Glutenfri melblanding | 80 g fint rismel + 25 g majsstivelse | Tættest på klassisk brownie | Se glutenfri brownie |
| Mandelmel | 100–120 g mandelmel | Blødere, fugtig, nøddesmag | Mandler er et allergen |
| Helt uden mel | Intet mel; 40 g kakao og 4 æg | Blød, mousseagtig, skrøbelig | Kræver lang afkøling |
Hvad gør melet i en brownie?
I en klassisk brownie er melet en lille del af dejen: 100 g ud af knap 1 kg. Det bidrager med stivelse, som under bagning optager vand og svulmer, så krummen kan holde formen, og med en smule gluten, som giver sejhed. Fjerner du melet, skal noget andet tage over. Uden erstatning er det æggene alene, og så bliver brownien blødere og mere skrøbelig, nærmest som en mousse, der er bagt fast.
Derfor ser de tre metoder sådan ud: en glutenfri melblanding giver stivelsen tilbage uden gluten, mandelmel giver struktur via protein og fedt, og den helt melfri version bruger et ekstra æg og mere kakao, hvor kakaotørstoffet binder fugt. Stivelse fra rismel og majsstivelse optager vand anderledes end hvedemel, og derfor skal dejen hvile 10 minutter og køle helt, før den skæres.
Sådan laver du en brownie helt uden mel
Uden mel skal æggene bære strukturen. Tag udgangspunkt i den klassiske brownie, men fjern melet, øg kakaoen fra 25 til 40 g og brug 4 æg i stedet for 3. Pisk æg og sukker lidt længere, 3–4 minutter, til massen er blank og en smule tyk, så der er noget luft at sætte sig om.
- Smelt 200 g smør og 200 g mørk chokolade, og lad blandingen køle til håndvarm.
- Pisk 4 æg med 220 g sukker i 3–4 minutter.
- Rør chokoladen i, og sigt 40 g kakao og ½ tsk. salt over. Fold til en glat dej.
- Bag i en 20 × 20 cm form ved 170 °C i 25–30 minutter, til kanten er sat og midten dirrer svagt.
- Køl helt, og stil kagen mindst 2 timer i køleskabet før udskæring.
Krummen falder lidt sammen under afkøling og er mere skrøbelig end en brownie med mel. Det er forventet. Skær med en varm, tør kniv.
Brownie med mandelmel
Mandelmel indeholder fedt og protein, men ingen gluten. Det giver en saftig, lidt nøddeagtig brownie, der holder sammen bedre end den helt melfri. Erstat de 100 g hvedemel med 100–120 g mandelmel, og bag et par minutter længere, fordi krummen sætter sig langsommere. Mandelmel brunes hurtigere; dæk løst med bagepapir, hvis toppen bliver mørk.
Typiske fejl ved brownies uden mel
| Problem | Årsag | Løsning |
|---|---|---|
| Smuldrer ved udskæring | Skåret før krummen er sat | Køl helt, gerne 2 timer på køl, og skær med varm kniv |
| Gummiagtig midte | For meget stivelse eller for kort tid | Vej stivelsen, og bag til kanten er fast |
| Fedtet bund | Uden mel binder dejen mindre fedt | Lad chokoladeblandingen køle til håndvarm, og pisk æggene godt |
| Sandet krumme | Groft rismel | Brug fint rismel, og lad dejen hvile 10 minutter |
| Mørk top med mandelmel | Mandelmel brunes hurtigt | Dæk løst med bagepapir de sidste minutter |
Uden mel er margenen mindre end i en almindelig brownie. Brug derfor køkkenvægt og den angivne formstørrelse, og se bagetid for brownies, hvis du skifter form.
Når kagen skal være glutenfri
Uden mel er ikke automatisk glutenfri. Chokolade, kakao og stivelse kan være forurenet med gluten under produktionen. Dansk Cøliaki Forening oplyser, at mærkningen glutenfri betyder under 20 mg gluten pr. kg. Vælg derfor mærkede råvarer, rengør skåle og forme, og læs guiden til allergener i bageopskrifter.
Kokosmel, havremel og andre melsorter i brownies
Melsorterne suger meget forskelligt. Mængderne nedenfor er køkkenfaglige udgangspunkter for at erstatte de 100 g hvedemel i en klassisk brownie til 20 × 20 cm. Prøv én ændring ad gangen, og notér resultatet.
| Melsort | I stedet for 100 g hvedemel | Krumme og smag | Glutenfri? |
|---|---|---|---|
| Fint rismel + majsstivelse | 80 g + 25 g | Tæt og fudgy; tættest på originalen | Ja, hvis mærket glutenfri |
| Mandelmel | 100–120 g | Fugtig, blød, nøddesmag | Ja; men mandler er et allergen |
| Havremel | ca. 110 g | Lidt grovere, mild kornsmag | Kun glutenfri havre ved cøliaki |
| Boghvedemel | ca. 100 g | Kraftig, let bitter smag, der passer til mørk chokolade | Boghvede er ikke hvede; vælg glutenfri mærkning |
| Kokosmel | 30–40 g + 1 ekstra æg | Suger meget væde; bliver let tør, hvis du bruger for meget | Ja, hvis mærket glutenfri |
| Kikærtemel | ca. 90 g | Tæt; let bælgfrugtsmag, som kakao dæmper | Ja, hvis mærket glutenfri |
Kokosmel er det sværeste at ramme, fordi få gram for meget giver en tør krumme. Lad dejen hvile 10 minutter før bagning, så melet kan trække væde, og vurdér konsistensen: dejen skal stadig kunne flyde langsomt ud i formen.
Mængder til melfri brownie i større forme
Den helt melfri brownie kan ganges op efter formens areal som beskrevet i guiden til forme og mængder. Holdes lagtykkelsen ens, ændrer bagetiden sig kun lidt.
| Ingrediens | 20 × 20 cm | 20 × 30 cm | 30 × 40 cm |
|---|---|---|---|
| Smør | 200 g | 300 g | 600 g |
| Mørk chokolade | 200 g | 300 g | 600 g |
| Sukker | 220 g | 330 g | 660 g |
| Æg | 4 | 6 | 12 |
| Kakao | 40 g | 60 g | 120 g |
| Salt | ½ tsk. | ¾ tsk. | 1½ tsk. |
| Bagetid ved 170 °C | 25–30 min. | 26–31 min. | 28–34 min. |
Tiderne for de større forme er køkkenfaglige skøn. Begynd kontrollen ved den laveste tid, og brug de samme tegn: kanten er sat, og midten dirrer svagt.
Variationer af brownie uden mel
- Espresso: opløs 2 tsk. instant espressopulver i 1 spsk. varmt vand, og rør det i chokoladeblandingen. Kaffen fremhæver kakaoen.
- Appelsin: riv skallen af en usprøjtet appelsin i sukkeret, før det piskes med æggene.
- Havsalt: drys et par knivspidser flagesalt over dejen lige før bagning.
- Nødder: vend 75 g ristede, hakkede hasselnødder eller valnødder i dejen. Mærk kagen, fordi nødder er et allergen.
- Bær: tryk 100 g hindbær let ned i toppen. Bærrene giver væde, så læg 3–5 minutter til bagetiden.
Opbevaring af brownie uden mel
En melfri brownie er mere skrøbelig end en med mel og holder formen bedst, når den er kold. Opbevar den lufttæt i køleskabet, og tag stykkerne ud 15–20 minutter før servering, så chokoladen bliver blød igen. Efter vores køkkenfaglige vurdering holder den kvaliteten i 3–4 dage. Den kan fryses i enkeltstykker i ca. 2 måneder; se opbevaring af brownies.
Bager du til en person med cøliaki, så opbevar kagen i en separat, ren boks og læg den øverst eller for sig, så krummer fra anden kage ikke drysser ned på den.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man lave brownies uden mel?
Ja. Brug en glutenfri melblanding, mandelmel eller ingen mel med lidt mere kakao og æg.
Bliver brownies uden mel glutenfri?
Kun hvis chokolade, kakao og øvrige råvarer også er glutenfri. Vælg produkter mærket glutenfri ved cøliaki.
Hvad kan erstatte mel i brownies?
Fint rismel med majsstivelse, mandelmel eller ekstra kakao og æg.
Hvorfor smuldrer min brownie uden mel?
Den er skåret for tidligt. Uden mel sætter strukturen sig først helt efter afkøling på køl.
Kan man bruge havremel?
Ja, ca. 110 g havremel i stedet for 100 g hvedemel. Havre er naturligt glutenfri, men kan være forurenet; vælg glutenfri havre ved cøliaki.
Kan man bruge kokosmel i brownies?
Ja, men brug kun 30–40 g i stedet for 100 g hvedemel og tilsæt et ekstra æg. Kokosmel suger meget væde, og for meget gør brownien tør.
Kan man lave brownies uden mel og uden æg?
Det er svært, fordi mel og æg tilsammen giver strukturen. Vælg den ene: brownie uden æg har mel, mens den melfri version har æg. Til en version uden både æg og mælk se vegansk brownie.
Hvor længe holder en brownie uden mel?
Efter vores køkkenfaglige vurdering 3–4 dage lufttæt i køleskabet, hvor den også holder formen bedst.
Hvorfor skal brownies uden mel køle længere?
Uden hvedemel er det æg, kakaosmør og stivelse fra fx rismel, der giver strukturen, og den sætter sig først helt, når kagen er kold. Giv den 2 timer på køl.
