Kort fortalt
Hvad gør denne brownie anderledes?
Ingen opskrift er objektivt verdens bedste, men denne version er bygget til dig, der allerede kan lave en klassisk brownie og vil have mere smag. Smørret brunes, så mælkestofferne giver nøddeagtig karamelsmag, en del af sukkeret er brun farin, og der er både smeltet og hakket chokolade i dejen. Du bager stadig i en 20 × 20 cm form ved 175 °C.
Brunet smør mister vand under kogningen. Derfor starter du med 225 g smør, så der efter brunningen er omtrent lige så meget smør i dejen som i grundopskriften. Hakket chokolade giver lommer af smeltet chokolade, mens flagsalt på toppen skærper sødmen.
Sådan skal resultatet være
Toppen skal være tynd og let blank. Midten må gerne virke en anelse underbagt, når formen tages ud; den sætter sig, mens kagen køler.
gluten, æg, mælk. Læs altid ingredienslisten på de produkter, du bruger; formuleringer og spor-markering kan ændre sig.
Om retten
Brunet smør, på fransk beurre noisette eller "nøddesmør", er en klassisk teknik i det franske køkken, hvor det bruges i blandt andet financiers og saucer til fisk. I amerikansk bagning er det blevet udbredt i cookies og brownies, fordi det giver karamel- og nøddenoter uden at tilføre nye råvarer.
Råvarer og valg
- Smør til brunning
- Smør har cirka 15–17 % vand, så 225 g smør ender omkring 190–195 g brunet smør (køkkenfagligt skøn). Brug almindeligt smør; smørblandinger med olie skummer og brunes ujævnt.
- To slags chokolade
- De 150 g smeltede chokolade bygger dejen, mens de 100 g hakkede chokolade ligger som lommer. Hak den groft, cirka 1 cm, og si gerne det fineste chokoladestøv fra; støvet smelter ind i dejen og gør den mørkere uden at give lommer.
- Brun farin
- Brun farin er sukker med melasse. Melassen binder mere vand end hvidt sukker og indeholder en smule syre og smagsstoffer, der giver karamel- og lakridsnoter. Den gør kanten sejere og krummen lidt fugtigere. Lys farin er mild; mørk farin giver mere melassesmag.
- Flagsalt
- Flagsalt på toppen giver små, sprøde salte bid, der skærper chokoladens bitterhed og dæmper sødmen. Fint salt kan ikke bruges i stedet på toppen; det opløses og gør overfladen jævnt salt.
Teknikken forklaret
Hvad der sker, når smør brunes
Når vandet er kogt væk, stiger temperaturen i smørret over kogepunktet, og mælkeproteinerne og mælkesukkeret i bundfaldet begynder at brune. Det er Maillard-reaktionen, den samme som giver skorpe på brød og stegt kød. Der dannes hundredvis af aromastoffer, som dufter af hasselnød, karamel og toffee. Bundfaldet er der, hvor smagen sidder, så skrab det med over i skålen.
Køl det brunede smør, før det møder æggene
Brunet smør er langt varmere end smeltet smør, når det tages af kogepladen. Chokoladen hjælper med at sænke temperaturen, men blandingen skal stadig køle til håndvarm, cirka 40–45 °C. For varmt fedt kan få æggehviderne til at begynde at stivne og gør det sværere for dejen at holde sammen, så fedtet trænger ud og giver en fedtet top.
Brun farin og hvidt sukker sammen
Hvidt sukker opløses lettere i æggene og giver den blanke top. Brun farin giver smag og sejhed men en mere mat overflade. Fordelingen 175 g sukker og 75 g farin er valgt, så du både får blank top og karamelsmag. Bruger du kun farin, bliver toppen mat og krummen tættere.
Chokoladelommer, der bliver liggende
Hakket chokolade synker i en varm og tynd dej. Vent derfor med at vende den hakkede chokolade i, til dejen har kølet og er blevet lidt tykkere, og gem en håndfuld til toppen. Lommerne er flydende, når kagen er lun, og bliver til bløde stykker, når den er kold.
Hvorfor brownien først er færdig, når den er kold
Kakaosmørret i chokoladen og fedtet i smørret er flydende ved ovntemperatur og begynder først at stivne, når kagen kommer ned under cirka 30 °C. Æggene har sat strukturen i ovnen, men det er det stivnende fedt, der gør midten tæt og skærbar. En lun brownie ser derfor mere rå ud, end den er, og bedømmer du den varm, ender du med at bage den for længe næste gang.
Forskellen på denne og den klassiske brownie
| Klassisk fudgy brownie | Verdens bedste brownie | |
|---|---|---|
| Fedt | 200 g smeltet smør | 225 g brunet smør |
| Chokolade | 200 g smeltet | 150 g smeltet + 100 g hakket |
| Sukker | 250 g sukker | 175 g sukker + 75 g brun farin |
| Smag | Ren chokolade | Chokolade med karamel og ristede noter |
| Arbejdstid | Ca. 18 min. | Ca. 25 min. |
Begge bruger samme form og omtrent samme bagetid. Er du ny i brownies, så start med den klassiske, fordi den er lettere at bedømme.
Sådan bruner du smør uden at brænde det
Brug en gryde med lys bund, så du kan se farven. Først skummer smørret, så stilner boblerne af, og bundfaldet bliver gyldent og derefter nøddebrunt. Tag gryden af varmen, så snart duften er ristet; eftervarmen fortsætter processen. Er bundfaldet sort og dufter bittert, er smørret brændt og bør kasseres.
Tidsplan
- Start
Brun smørret først, cirka 10 minutter inkl. køletid. Imens kan du veje resten af råvarerne og varme ovnen.
- Bagning
24–29 minutter. Begynd kontrollen ved 24 minutter, fordi den brune farin gør dejen lidt mørkere og sværere at bedømme på farven.
- Afkøling
Mindst 2 timer i formen. Smagen fra det brunede smør står tydeligst, når kagen har stået til dagen efter.
Tips til opskriften
Brug en køkkenvægt. Med fire slags tørre og søde råvarer giver deciliter for stor usikkerhed.
Flagsalt skal på før bagning eller lige efter, mens toppen er varm, ellers sidder det ikke fast.
Variationer og udskiftninger
Med nødder
Ristede hasselnødder eller pekannødder passer til smagen af brunet smør. Erstat de 100 g hakkede chokolade med 50 g chokolade og 75 g nødder. Husk at nødder er et allergen.
Med miso eller tahin
En spiseskefuld lys miso rørt i det varme smør giver en salt, umami-agtig dybde, som minder om saltkaramel. Tahin i små klatter på toppen giver sesamsmag. Begge er stærke smage, så start med lidt.
Til kaffe-elskere
Opløs 1–2 tsk. instant espresso i det varme smør. Fremgangsmåden står i espresso brownie.
Stor portion
Opskriften kan ganges med 2 til en form på cirka 25 × 35 cm. Brun smørret i en bred gryde, så det brunes jævnt; et dybt lag smør bruner langsommere og ujævnt.
Hurtige udskiftninger
- Brun farin kan erstattes af almindeligt sukker. Smagen bliver renere og kanten mindre sej.
- Den hakkede chokolade kan være mælkechokolade eller hvid chokolade. Se også brownie med hvid chokolade.
Servering og tilbehør
- Brownien er rig, så stykker på 4 × 5 cm er ofte nok. Den passer til en kop sort kaffe eller et glas kold mælk, og som dessert til vaniljeis, creme fraiche eller let pisket fløde med et drys flagsalt.
- Til et kagebord kan du skære den i 25 små firkanter og lægge et lille stykke flagsalt på hver.
Forberedelse og frysning
Det brunede smør kan laves op til en uge før og opbevares i køleskabet. Smelt det igen ved lav varme, før chokoladen røres i.
Opbevaring
Brownien holder 3–4 dage lufttæt ved kølig stuetemperatur. Den kan fryses i enkeltstykker i op til 2 måneder; tø den indpakket op, så overfladen ikke tørrer.
Flagsaltet på toppen kan trække fugt og opløses i køleskabet, så opbevar den hellere ved stuetemperatur.
Fødevaresikkerhed
Kontrollér allergener på emballagen. Hold rå og færdige ingredienser adskilt, vask hænder og redskaber, og køl kølekrævende rester hurtigt ned.
Fejlfinding: hvis resultatet ikke bliver som forventet
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er verdens bedste brownie?
Det afhænger af, om du foretrækker fudgy, chewy eller kageagtig. Denne version er tæt og fudgy med ekstra smag fra brunet smør og to slags chokolade. Kan du bedst lide sejt, så vælg chewy brownie.
Skal smørret køle, før det kommer i æggene?
Ja, til håndvarmt. For varmt fedt kan få æggene til at sætte sig og gøre overfladen fedtet.
Kan jeg springe brunet smør over?
Ja. Brug 200 g almindeligt smeltet smør. Du får en mere ren chokoladesmag, tæt på den klassiske opskrift.
Hvor længe holder brownien?
Lufttæt ved kølig stuetemperatur i 3–4 dage. Den kan fryses i cirka 2 måneder.
Hvorfor skal brownien køle helt, før den skæres?
Chokolade og smør stivner under afkøling, og det er først der, midten sætter sig. Skærer du en varm brownie, ser en korrekt bagt midte rå ud, og stykkerne smuldrer. Giv den mindst 2 timer i formen, eller 1 time på køl hvis det haster.
Kilder
- Fødevarestyrelsen: Oplysning om allergenerfoedevarestyrelsen.dk
- Fødevarestyrelsen: Sådan håndterer du rå æg i hjemmetfoedevarestyrelsen.dk
Læs om vores redaktionelle metode. Råd om holdbarhed og fødevaresikkerhed bygger på kilderne ovenfor.
