Den bedste topping til en fudgy brownie er en blank chokoladeganache af lige dele mørk chokolade og fløde. Til en form på 20 × 20 cm skal du bruge 100 g chokolade og 1 dl piskefløde. Al topping skal på en brownie, der er helt kold, ellers smelter den og løber ned i krummen.
En god brownie har ikke brug for topping; den blanke, krakelerede top er en del af det, man vil have. Topping giver mest mening til fødselsdage, eller når brownien skal være en kage frem for en småkage.
Fire toppings med mængder
| Topping | Mængde til 20 × 20 cm | Sådan gør du | Karakter |
|---|---|---|---|
| Chokoladeganache | 100 g mørk chokolade + 1 dl piskefløde | Hæld varm fløde over hakket chokolade, rør blankt, lad tykne 15 min. | Blank og intens |
| Flødeostfrosting | 150 g flødeost + 50 g blødt smør + 75 g flormelis | Pisk smør og flormelis, rør flødeosten kort i | Syrlig og cremet; opbevares på køl |
| Flormelisglasur | 150 g flormelis + 2 spsk. kakao + 2-3 spsk. varmt vand | Rør tyk og glat, smør ud | Sød og fast; børnevenlig |
| Peanutbutter-glasur | 75 g peanutbutter + 75 g mælkechokolade | Smelt sammen, smør ud | Salt-sød; indeholder jordnødder |
Ganache: forhold og hvorfor den bliver blank
Ganache er en emulsion af fedt fra chokolade og fløde og vand fra fløden. Når den varme fløde smelter chokoladen, og du rører fra midten og ud, fordeles fedtdråberne fint i væsken, og glasuren bliver blank og glat. Forholdet bestemmer konsistensen: lige dele fløde og chokolade giver en glasur, der kan smøres ud og stivner blødt, mens mere chokolade giver en fast topping.
Ganache skiller, hvis fløden er for varm, eller hvis du rører med for meget luft. Den bliver så kornet eller fedtet. Rør en spiseskefuld lun fløde i fra midten, eller brug en stavblender kort med hovedet under overfladen. Mørk chokolade på 55-70 % er lettest at arbejde med; meget mørk chokolade over 80 % skiller lettere og kræver lidt mere fløde.
| Chokolade | Fløde pr. 100 g chokolade | Resultat på brownien |
|---|---|---|
| Mørk 55-70 % | 1 dl | Blød, blank glasur |
| Mørk 55-70 % | ½ dl | Fast topping, der kan skæres skarpt |
| Mælkechokolade | ½ dl | Blød glasur; mælkechokolade er blødere i forvejen |
| Hvid chokolade | ⅓ dl | Blød glasur; meget sød |
Forholdene er en køkkenfaglig vurdering. Mælke- og hvid chokolade har mindre kakaotørstof og har derfor brug for mindre fløde for at stivne.
Flødeostfrosting, der ikke bliver løs
- Brug flødeost i bøtte med højt fedtindhold, direkte fra køleskabet. Light-varianter giver en løs frosting.
- Pisk det bløde smør med sigtet flormelis i 2-3 minutter, til det er lyst og luftigt.
- Tilsæt den kolde flødeost, og rør kun, til frostingen er glat. Pisker du flødeosten længe, bliver den løs og flydende.
- Smør frostingen på den helt kolde brownie, og stil den på køl i 30 minutter, før den skæres.
Bliver frostingen alligevel for løs, så stil den 20 minutter i køleskabet, eller rør 1-2 spsk. ekstra flormelis i. Flødeost er kølevare, så brownien med frosting skal på køl og holder 2-3 dage.
Flormelisglasur: konsistens og varmt vand
Flormelisglasur er sukker opløst i en smule væske. Varmt vand opløser sukkeret hurtigere og giver en blank glasur, der sætter sig med en tør overflade. Tilsæt væsken en teskefuld ad gangen; forskellen mellem en tyk og en gennemsigtig glasur er kun et par teskefulde. Glasuren skal være så tyk, at den langsomt flyder sammen igen, når du trækker en ske gennem den.
Kakao i glasuren tørrer den lidt ud, så den kræver lidt mere væske end hvid glasur. En smule smeltet smør, ca. 10 g pr. 150 g flormelis, gør glasuren blødere og mindre sprød, når den har sat sig. Glasuren holder sig ved stuetemperatur, og den er det nemmeste valg til en kage, der skal stå fremme.
Pynt, der giver bid
- Flagesalt: et let drys på ganache fremhæver chokoladen.
- Ristede nødder: hasselnødder, pekan eller valnødder, grofthakkede.
- Friske bær: lægges på lige før servering, så de ikke væder glasuren.
- Knuste kiks eller kakaonibs for sprødhed.
- Krymmel eller smarties til børnefødselsdag.
Mængder til bradepande og andre forme
| Topping | 20 × 20 cm | 20 × 30 cm | 30 × 40 cm bradepande |
|---|---|---|---|
| Ganache 1:1 | 100 g chokolade + 1 dl fløde | 150 g + 1,5 dl | 300 g + 3 dl |
| Flødeostfrosting | 150 g flødeost + 50 g smør + 75 g flormelis | 225 g + 75 g + 115 g | 450 g + 150 g + 225 g |
| Flormelisglasur | 150 g flormelis + 2 spsk. kakao | 225 g + 3 spsk. | 450 g + 6 spsk. |
Mængderne er ganget op efter formens areal, som forklaret i guiden til forme og mængder.
Hvornår skal toppingen på?
Brownien skal være helt kold, gerne efter 2 timer i formen. Ganache og flormelisglasur skal stivne i 30-60 minutter, før brownien skæres; brug en kniv, der er dyppet i varmt vand og tørret af. Flødeostfrosting skal opbevares på køl, og brownien med frosting holder 2-3 dage i køleskabet.
Opbevaring af brownie med topping
| Topping | Opbevaring | Holdbarhed | Kan fryses |
|---|---|---|---|
| Ganache | Kølig stuetemperatur eller køl; tildækket | 3-4 dage | Ja; tø op i køleskabet |
| Flødeostfrosting | Køleskab | 2-3 dage | Dårligt; bliver ofte vandet |
| Flormelisglasur | Kølig stuetemperatur, lufttæt | 3-4 dage | Ja, men glasuren kan blive klistret |
| Peanutbutter-glasur | Kølig stuetemperatur | 3-4 dage | Ja |
| Friske bær som pynt | Køleskab | Samme dag | Nej |
Holdbarheden er en køkkenfaglig kvalitetsvurdering. Flødeost er kølevare, så brownies med flødeostfrosting skal stå på køl og ikke fremme længere end selve serveringen. Se også opbevaring af brownies.
Fejlfinding: topping og glasur
| Problem | Årsag | Løsning |
|---|---|---|
| Glasuren løber af kanterne | Brownien var lun, eller ganachen var for varm | Køl brownien helt, og lad ganachen tykne 15 minutter |
| Kornet, mat ganache | Emulsionen er brudt | Rør 1 spsk. lun fløde i fra midten |
| Revner ved udskæring | Toppingen er for kold og hård | Lad den stå 15 minutter ved stuetemperatur, og skær med varm kniv |
| Flormelisglasur er gennemsigtig | For meget vand | Rør mere sigtet flormelis i, til glasuren er tyk |
| Flødeostfrosting løber ud | Flødeosten er pisket for længe | Køl 20 minutter, eller rør mere flormelis i |
| Bær farver glasuren | Bærrene er lagt på for tidligt | Læg bær på lige før servering |
Ofte stillede spørgsmål
Hvad kan man komme på toppen af brownies?
Chokoladeganache, flødeostfrosting, flormelisglasur, nødder, bær eller flagesalt.
Hvordan laver man glasur til brownie?
Rør 150 g flormelis med 2 spsk. kakao og 2-3 spsk. varmt vand til en tyk glasur.
Skal brownien være kold, før der kommer topping på?
Ja, ellers smelter toppingen.
Hvor længe holder brownie med frosting?
2-3 dage på køl, fordi flødeost er letfordærvelig.
Hvad er forholdet mellem chokolade og fløde i ganache til brownies?
Lige dele, fx 100 g mørk chokolade og 1 dl piskefløde, giver en blød, blank glasur. Halvt så meget fløde giver en fast topping.
Hvorfor skiller min ganache?
Fløden var for varm, eller der blev rørt for kraftigt. Rør en spiseskefuld lun fløde i fra midten, så samler den sig.
Hvor meget topping skal der til en bradepande?
Tre gange mængden til en 20 × 20 cm form, fx 300 g chokolade og 3 dl fløde til ganache.
