Du kan bage en god brownie med kakao i stedet for chokolade. Mørk chokolade består groft sagt af kakaotørstof, kakaosmør og sukker, så du erstatter den med kakaopulver, ekstra smør og ekstra sukker. Til en 20 × 20 cm form bruger du 225 g smør, 300 g sukker, 3 æg, 75 g kakao og 90 g mel. Bag ved 175 °C i 22–27 minutter.
En brownie med kakao bliver lidt mere chewy og får ofte en blankere top end en brownie med smeltet chokolade, fordi sukkeret opløses i det varme smør. Smagen bliver mere ren og kakaoagtig. Vil du have den klassiske version med chokolade, så brug klassisk fudgy brownie.
Sådan regner du chokolade om til kakao
Omregningen er en tilnærmelse, fordi chokolader har forskellig kakaoprocent. Til mørk chokolade på 55–70 % fungerer denne regel godt i brownies:
| Erstat | Med | Begrundelse |
|---|---|---|
| 100 g mørk chokolade | 30 g kakao + 15 g smør + 50 g sukker | Kakaotørstof, fedt og sødme |
| 200 g mørk chokolade (grundopskrift) | 60 g kakao + 30 g smør + 100 g sukker | Plus de 25 g kakao, der allerede er i opskriften, giver ca. 75–85 g |
Mælkechokolade indeholder mælkepulver og mere sukker, så den egner sig dårligt til omregning. Hold dig til mørk chokolade som udgangspunkt.
Hvad er forskellen på kakao og chokolade?
Kakaobønner består af kakaotørstof og kakaosmør. Chokolade er bønnerne malet med sukker, og ofte med ekstra kakaosmør. Kakaopulver er bønnemassen, hvor det meste af kakaosmørret er presset fra. EU-reglerne for kakao og chokolade definerer kakaopulver som kakao med mindst 20 % kakaosmør i tørstoffet, og almindeligt kakaopulver ligger typisk på 20-22 % fedt. Chokolade skal indeholde mindst 35 % kakaotørstof i alt, heraf mindst 18 % kakaosmør.
For din brownie betyder det, at chokolade bringer fedt, sukker og kakao i ét, mens kakaopulver næsten kun bringer kakaotørstof. Når du bytter, skal fedtet og sukkeret derfor tilføjes som smør og sukker. Kakaosmør størkner hårdere end smør ved stuetemperatur, og derfor bliver en brownie med chokolade tættere og mere fudgy, mens en brownie med kakao og ekstra smør bliver lidt blødere og sejere.
Hvad betyder kakaoprocenten?
Procenten på en chokoladeplade er den samlede andel af kakaotørstof og kakaosmør. Resten er hovedsageligt sukker. En 70 % chokolade har altså omkring 30 % sukker, og en 50 % chokolade omkring det dobbelte. Skifter du chokolade i en brownie, ændrer du både bitterhed, sødme og hvor fast kagen bliver.
| Chokolade | Ca. sukker | I brownien | Justering i grundopskriften |
|---|---|---|---|
| 50-55 % | ca. 45-50 % | Mild og sød; blødere krumme | Skær evt. 25 g sukker væk |
| 60-70 % | ca. 30-40 % | Balanceret; opskrifternes udgangspunkt | Ingen |
| 75-85 % | ca. 15-25 % | Bitter og fast; kan blive tør | Læg 25-50 g sukker til, og tag den ud ved fugtige krummer |
| Mælkechokolade | ca. 50 % | Meget sød, blød og mindre chokoladesmag | Brug til fyld, ikke som hovedchokolade |
| Hvid chokolade | ca. 50 % | Ingen kakaotørstof; bliver til en blondie | Se blondie |
Sukkerandelen er en køkkenfaglig tilnærmelse ud fra kakaoprocenten; se næringsdeklarationen på din chokolade for det præcise tal.
Brownie med kakao: mængder og fremgangsmåde
Mængderne giver 12 stykker i en 20 × 20 cm form og er afstemt efter omregningen ovenfor, med lidt mindre mel, fordi kakao også binder.
- 225 g smør
- 300 g sukker
- 3 æg
- 75 g kakaopulver
- 90 g hvedemel
- ½ tsk. salt
- 1 tsk. vaniljesukker (kan udelades)
- Varm ovnen til 175 °C, og beklæd en 20 × 20 cm form med bagepapir.
- Smelt smørret, og rør sukker og kakao i, mens smørret er varmt. Lad blandingen stå 5 minutter; sukkeret opløses delvist.
- Rør æggene i ét ad gangen, og pisk 1 minut, til dejen er blank.
- Sigt mel, salt og vaniljesukker over, og fold, til de tørre striber er væk.
- Bag 22–27 minutter, til en tandstik har fugtige krummer. Køl helt før udskæring.
Fejlfinding: brownie med kakao
| Problem | Årsag | Løsning |
|---|---|---|
| Tør og støvet | For meget kakao eller mel | Vej kakaoen; 75 g er rigeligt til en 20 × 20 cm form |
| Grynet top | Sukkeret blev ikke opløst | Rør sukker og kakao i smørret, mens det er varmt, og lad det stå 5 minutter |
| Flad smag | Drikkekakao eller for lidt salt | Brug usødet kakao og ½ tsk. salt |
| Kageagtig | Æggene pisket for luftigt | Rør æggene i, til dejen er blank, ikke skummende |
Hvilken kakao skal du bruge?
Usødet kakaopulver er det rigtige; drikkekakao indeholder sukker og mælkepulver og giver en sød, flad smag. Hollandsk (alkaliseret) kakao er mørkere og mildere, mens naturlig kakao er lysere og mere syrlig. Begge kan bruges i denne brownie, fordi der ikke er bagepulver eller natron, der skal reagere med syren.
Hollandsk eller naturlig kakao: hvad er forskellen?
Naturlig kakao er let syrlig med en pH omkring 5,3-5,8. Hollandsk kakao, også kaldet alkaliseret eller Dutch-processed, er behandlet med et basisk salt, så syren neutraliseres. Den bliver mørkere, mildere og mindre bitter, og den opløses lettere i væske. Står der surhedsregulerende middel, fx kaliumcarbonat, i ingredienslisten, er kakaoen alkaliseret.
Forskellen betyder mest i kager med natron. Natron er basisk og har brug for en syre for at danne kuldioxid, så en opskrift med naturlig kakao og natron hæver, mens samme opskrift med hollandsk kakao hæver mindre og kan smage sæbeagtigt. En klassisk brownie har hverken natron eller bagepulver, så her kan du frit vælge efter smag og farve. I brownie cookies med bagepulver er forskellen også lille, fordi bagepulver indeholder sin egen syre.
| Naturlig kakao | Hollandsk kakao | |
|---|---|---|
| Farve | Lysere, rødbrun | Mørk, næsten sort ved stærk alkalisering |
| Smag | Frugtig, syrlig, mere bitter | Rund, mild, chokoladeagtig |
| pH | Ca. 5,3-5,8 | Neutral til let basisk |
| I brownies uden hævemiddel | Fint | Fint; giver den mørkeste brownie |
| I kager med natron | Nødvendig for hævningen | Kan give flad kage |
Rør kakaoen i varmt smør for mere smag
Kakaopulver smager mere, når det røres ud i varmt fedt eller varm væske, før det kommer i dejen. Varmen frigør aromastoffer og opløser klumper, og fedtet fordeler kakaoen jævnt. Derfor rører du i opskriften ovenfor kakao og sukker i det varme smør og lader blandingen stå 5 minutter. Samme greb kan bruges i grundopskriften: rør de 25 g kakao i den varme chokoladeblanding i stedet for at sigte dem i med melet.
En teskefuld instant espressopulver i det varme smør gør kakaosmagen dybere uden at smage tydeligt af kaffe, og en halv teskefuld salt gør det samme. Begge dele er valgfrie.
Forskellen på brownie med kakao og med chokolade
| Med kakao | Med chokolade | |
|---|---|---|
| Krumme | Lidt mere chewy | Tættere og mere fudgy |
| Top | Ofte meget blank | Blank, kan være mere mat |
| Smag | Ren, intens kakao | Rundere, med kakaosmør |
| Pris og holdbarhed | Kakao holder længe i skabet | Chokolade kan blive grå |
Vil du have det bedste fra begge, så tilføj 50–100 g hakket chokolade til kakaodejen til sidst. Det minder om verdens bedste brownie, som også har chokoladestykker.
Kakaobrownie målt uden vægt
Kakao er let og svær at måle i deciliter, men det kan lade sig gøre. Fyld målet med en ske, og stryg af. Tallene bygger på omregningerne i gram til deciliter.
| Ingrediens | Gram | Uden vægt |
|---|---|---|
| Smør | 225 g | En pakke på 250 g minus 25 g (knap 2 spsk.) |
| Sukker | 300 g | ca. 3,5 dl |
| Kakao | 75 g | ca. 1,9 dl eller 12–13 spsk. |
| Hvedemel | 90 g | ca. 1,5 dl |
| Æg | 3 stk. | 3 mellemstore æg |
Brownie med kakao i bradepande og andre forme
Mængderne er ganget op efter formens areal, som forklaret i guiden til forme og mængder. Bagetiderne følger lagtykkelsen og er køkkenfaglige vurderinger; begynd kontrollen ved den laveste tid.
| Ingrediens | 20 × 20 cm | 20 × 30 cm | 30 × 40 cm, tyndt lag | 30 × 40 cm, høj |
|---|---|---|---|---|
| Smør | 225 g | 340 g | 450 g | 675 g |
| Sukker | 300 g | 450 g | 600 g | 900 g |
| Æg | 3 | 4½ (ca. 250 g) | 6 | 9 |
| Kakao | 75 g | 115 g | 150 g | 225 g |
| Hvedemel | 90 g | 135 g | 180 g | 270 g |
| Salt | ½ tsk. | ¾ tsk. | 1 tsk. | 1½ tsk. |
| Bagetid ved 175 °C | 22–27 min. | 23–28 min. | 20–25 min. | 25–30 min. |
Med kakao smelter du kun smør, så den store portion er nem at røre i én gryde. Rør sukker og kakao i det varme smør, lad det stå, og rør derefter æggene i, når massen er lun. Se også brownie i bradepande, der bruger chokolade.
Variationer af brownie med kakao
- Med chokoladestykker: vend 50–100 g hakket mørk chokolade i dejen til sidst.
- Med espresso: rør 1–2 tsk. instant espressopulver i det varme smør sammen med kakaoen.
- Med appelsin: riv skallen af en usprøjtet appelsin i sukkeret.
- Med valnødder: vend 75 g ristede, hakkede valnødder i. Mærk kagen, fordi nødder er et allergen.
- Med flagesalt: drys et par knivspidser over dejen lige før bagning.
- Uden æg: kakaodejen er bygget på æg, så brug hellere brownie uden æg, der er afstemt med æblemos.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man lave brownies kun med kakao?
Ja. Erstat chokoladen med kakao, ekstra smør og ekstra sukker. Til en 20 × 20 cm form bruges ca. 75 g kakao.
Hvor meget kakao svarer til 100 g chokolade?
Omkring 30 g kakao plus 15 g smør og 50 g sukker for mørk chokolade på 55–70 %.
Kan jeg bruge drikkekakao?
Nej, den indeholder sukker og mælkepulver og giver for lidt chokoladesmag. Brug usødet kakaopulver.
Hvorfor bliver brownie med kakao blank på toppen?
Sukkeret opløses i det varme smør, og det opløste sukker danner en tynd hinde med æggehviden.
Er brownie med kakao billigere?
Ofte, fordi kakao giver mange bagninger pr. pakke. Prisen afhænger af de konkrete produkter.
Hvor meget kakao skal der i en brownie i bradepande?
150 g kakao til et tyndt lag i en 30 × 40 cm bradepande (dobbelt opskrift) eller 225 g til samme højde som i en 20 × 20 cm form.
Hvor mange spiseskefulde er 75 g kakao?
Cirka 12–13 strøgne spsk., fordi 1 spsk. kakao vejer ca. 6 g.
Hvad er forskellen på hollandsk og almindelig kakao?
Hollandsk kakao er alkaliseret, så syren er neutraliseret. Den er mørkere og mildere end naturlig kakao, som har en pH omkring 5,3-5,8. I brownies uden hævemiddel kan begge bruges.
Hvilken kakaoprocent er bedst til brownies?
Chokolade på 60-70 % er udgangspunktet i vores opskrifter. Bruger du 80 % eller mere, så læg lidt sukker til, ellers bliver brownien bitter og fast.
Kan jeg bruge mælkechokolade i stedet for mørk?
Kun delvist. Mælkechokolade har mere sukker og mindre kakao, så brownien bliver meget sød og blød. Brug den hellere som stykker i dejen.
