Kort fortalt
Om brownie i bradepande
Brownie i bradepande er løsningen, når der skal kage til en hel klasse, en fødselsdag eller et arbejdsmøde. Udfordringen er ikke at gange opskriften op, men at få en stor plade til at bage jævnt, så kanten ikke bliver tør, mens midten er rå.
Til en brownie i bradepande bruger du dobbelt så meget dej som i en 20 × 20 cm form. En bradepande på ca. 30 × 40 cm har tre gange arealet, så laget bliver omkring to tredjedele så højt som i den lille form, ca. 1,5–2 cm. Derfor er bagetiden kortere: 20–25 minutter ved 175 °C.
Vil du have samme høje stykker som i den klassiske brownie, så tag tre gange grundopskriften og bag 25–30 minutter. Hvordan du regner om til andre forme, står i guiden til forme og mængder.
Sådan skal resultatet være
Toppen skal være tynd og let blank. Midten må gerne virke en anelse underbagt, når formen tages ud; den sætter sig, mens kagen køler.
gluten, æg, mælk. Læs altid ingredienslisten på de produkter, du bruger; formuleringer og spor-markering kan ændre sig.
Råvarer og valg
- Mængden af dej
- To grundopskrifter er cirka 1,9 kg dej, og laget bliver stadig fudgy, selv om det er tyndere end i en 20 × 20 cm form.
- Chokolade i store mængder
- 400 g chokolade smelter jævnest i en stor gryde ved lav varme sammen med smørret, så smørret beskytter chokoladen mod at blive for varm i bunden.
- Æg
- Seks æg skal piskes med 500 g sukker. Brug en elpisker eller røremaskine; i hånden er det svært at få så stor en mængde blank på 3 minutter.
Teknikken forklaret
Lagtykkelse bestemmer bagetiden mere end mængden
Varmen skal fra overfladen og bunden ind til midten af laget. Et lag på 1,5 cm bliver gennembagt hurtigere end et på 2,5 cm, uanset hvor mange kilo dej der er i panden.
Varmefordeling i en stor plade
De fleste ovne er varmest bagerst og langs siderne. En stor bradepande dækker hele ovnrummet, så forskellen bliver tydelig. Vend panden 180 grader efter cirka 15 minutter, og bag på midterste rille. Varmluft giver mere jævn varme; brug så 160 °C.
Bedøm flere steder
Prøv med tandstik både i midten og cirka 10 cm fra et hjørne. Er midten våd, mens kanten har fugtige krummer, så giv 2–3 minutter mere og dæk eventuelt kanten løst med folie.
Hvorfor brownien først er færdig, når den er kold
Kakaosmørret i chokoladen og fedtet i smørret er flydende ved ovntemperatur og begynder først at stivne, når kagen kommer ned under cirka 30 °C. Æggene har sat strukturen i ovnen, men det er det stivnende fedt, der gør midten tæt og skærbar. En lun brownie ser derfor mere rå ud, end den er, og bedømmer du den varm, ender du med at bage den for længe næste gang.
Mængder til bradepande og store forme
| Form | Areal | Grundopskrifter | Bagetid ved 175 °C |
|---|---|---|---|
| 20 × 20 cm | 400 cm² | 1 | 22–27 min. |
| 20 × 30 cm | 600 cm² | 1,5 | 23–28 min. |
| 25 × 35 cm | 875 cm² | 2 | 24–29 min. |
| 30 × 40 cm (bradepande) | 1.200 cm² | 2 (tyndere lag) eller 3 (samme højde) | 20–25 min. / 25–30 min. |
Mål bradepanden indvendigt i bunden. Ovnens medfølgende bradepande varierer mellem producenter.
Tidsplan
- Dagen før
Bag brownien, lad den køle helt, og dæk bradepanden med film eller låg. Den holder sig fint til næste dag.
- Samme dag
Regn med 25 minutters arbejde, 20–30 minutters bagning og 2–3 timers afkøling, fordi den store plade holder på varmen længere.
Tips til opskriften
Brug en stor dejskraber til at fordele dejen; et ujævnt lag giver ujævn bagning.
Skær med en lang kniv, der dyppes i varmt vand og tørres af mellem snittene.
Variationer og udskiftninger
Med glasur til fødselsdag
Smelt 200 g mørk chokolade med 100 g smør eller 2 dl fløde, og hæld over den kolde plade. Pynt med krymmel, før glasuren stivner. Med fløde i glasuren skal kagen stå køligt.
Halv brownie, halv blondie
Del panden med bagepapir på midten, og fyld den ene halvdel med browniedej og den anden med blondie-dej i dobbelt mængde. Bagetiderne ligger tæt.
Julebradepande
Rør skallen af to appelsiner og 2 tsk. kanel i dejen som i julebrownie med appelsin.
Hurtige udskiftninger
- Fyld kan fordeles over hele pladen; regn med højst 25 % af dejens vægt, dvs. op til omkring 450 g fyld i to grundopskrifter. Se brownies med fyld.
Servering og tilbehør
- En bradepande på 30 × 40 cm giver 24 stykker på cirka 7 × 7 cm eller 48 små stykker på cirka 5 × 5 cm til et kagebord. Til børn er de mindre stykker ofte nok.
- Skal brownien med i skole eller på arbejde, så transportér den i bradepanden med låg, og skær den først på stedet. Hele plader holder på fugten.
Forberedelse og frysning
Hele pladen kan fryses i bradepanden, hvis den er pakket tæt ind. Det er dog nemmere at skære den i stykker og fryse dem i bokse med bagepapir mellem lagene. Tø dem op ved stuetemperatur.
Opbevaring
Brownien holder 3–4 dage lufttæt ved kølig stuetemperatur. Den kan fryses i enkeltstykker i op til 2 måneder; tø den indpakket op, så overfladen ikke tørrer.
Har du glasur med fløde, skal den stå i køleskabet ved højst 5 °C.
Fødevaresikkerhed
Kontrollér allergener på emballagen. Hold rå og færdige ingredienser adskilt, vask hænder og redskaber, og køl kølekrævende rester hurtigt ned.
Fejlfinding: hvis resultatet ikke bliver som forventet
Ofte stillede spørgsmål
Hvor meget browniedej skal der til en bradepande?
To grundopskrifter giver et lag på ca. 1,5–2 cm i en 30 × 40 cm bradepande. Tre grundopskrifter giver samme højde som i en 20 × 20 cm form.
Hvor længe skal brownie i bradepande bage?
20–25 minutter ved 175 °C for to grundopskrifter. Med tre grundopskrifter 25–30 minutter.
Hvor mange stykker giver en bradepande?
Typisk 24 stykker på ca. 7 × 7 cm eller 35–40 mindre stykker til kagebord.
Hvorfor skal brownien køle helt, før den skæres?
Chokolade og smør stivner under afkøling, og det er først der, midten sætter sig. Skærer du en varm brownie, ser en korrekt bagt midte rå ud, og stykkerne smuldrer. Giv den mindst 2 timer i formen, eller 1 time på køl hvis det haster.
Kan man fryse brownies?
Ja. Frys helt afkølede stykker enkeltvis i lufttæt pose eller boks. De holder kvaliteten i cirka 2 måneder. Tø dem op i emballagen i køleskabet eller på køkkenbordet, så overfladen ikke tørrer. Se guiden til opbevaring af brownies.
Kilder
- Fødevarestyrelsen: Oplysning om allergenerfoedevarestyrelsen.dk
- Fødevarestyrelsen: Sådan håndterer du rå æg i hjemmetfoedevarestyrelsen.dk
- Fødevarestyrelsen: Køl mad hurtigt nedfoedevarestyrelsen.dk
Læs om vores redaktionelle metode. Råd om holdbarhed og fødevaresikkerhed bygger på kilderne ovenfor.
